Dari Laut ke Meja Makan: Inovasi Prof. Roike Iwan Montolalu untuk Masa Depan Gizi Indonesia

Berangkat dari laboratorium teknologi pangan Universitas Sam Ratulangi, Prof. Roike Iwan Montolalu menawarkan perspektif ilmiah tentang bagaimana kekayaan laut Indonesia dapat menjadi sumber pangan bergizi, aman, terjangkau, dan berkelanjutan.

Penelitiannya tentang ikan cakalang, asap cair, rumput laut, hingga kemasan pangan membuka ruang bagi pengembangan inovasi lokal untuk mendukung Program Makan Bergizi Gratis (MBG).

MANADO,mediakontras.com  — Laut Indonesia bukan sekadar hamparan biru yang menyimpan kekayaan alam. Di dalamnya terdapat sumber protein, mineral, dan berbagai komponen pangan yang berpotensi mendukung peningkatan kualitas gizi masyarakat.

Namun, kekayaan itu menyimpan pertanyaan mendasar: bagaimana memastikan hasil laut tidak hanya melimpah saat dipanen, tetapi juga dapat diolah menjadi pangan yang aman, bergizi, terjangkau, dan tersedia secara konsisten bagi masyarakat?

Pertanyaan tersebut menemukan relevansinya dalam pelaksanaan Program Makan Bergizi Gratis (MBG), sebuah agenda nasional yang menempatkan pemenuhan gizi sebagai bagian penting dari pembangunan sumber daya manusia.

Di Sulawesi Utara, wilayah yang memiliki tradisi panjang dalam pemanfaatan sumber daya perikanan, Prof. Dr. Roike Iwan Montolalu, S.Pi., M.Sc., Guru Besar Bidang Pengolahan Hasil Laut atau Hasil Perikanan Universitas Sam Ratulangi (UNSRAT), menawarkan perspektif yang berangkat dari penelitian dan inovasi teknologi pangan.

Baginya, potensi perikanan tidak cukup hanya diukur dari jumlah tangkapan atau nilai ekonominya. Potensi tersebut perlu diterjemahkan menjadi produk pangan yang mampu mempertahankan mutu, memenuhi persyaratan keamanan, memiliki masa simpan yang sesuai, dan mudah didistribusikan.

Perspektif itu terangkum dalam orasi ilmiah pengukuhan profesornya pada 16 Januari 2025 di Auditorium Universitas Sam Ratulangi, Manado. Ia mengangkat tema Dari Laut ke Meja Makan: Inovasi Pengolahan Hasil Laut atau Hasil Perikanan untuk Mendukung Program Pemerintah Makan Bergizi Gratis (MBG).

Momentum penyampaian orasi tersebut menarik perhatian. Program MBG resmi mulai dilaksanakan pada 6 Januari 2025, hanya sepuluh hari sebelum Montolalu menyampaikan gagasan akademiknya.

Dalam orasi itu, ia menekankan bahwa inovasi memungkinkan hasil laut diolah menjadi produk yang praktis, bergizi, dan terjangkau. Sebuah gagasan yang menempatkan ilmu pengetahuan bukan hanya sebagai sumber pengetahuan akademik, melainkan juga sebagai landasan untuk menjawab kebutuhan masyarakat.

Ketika Kekayaan Laut Bertemu Kebutuhan Gizi

Program makan bergizi dalam skala nasional membutuhkan lebih dari sekadar ketersediaan bahan pangan. Di balik setiap hidangan yang disajikan, terdapat rangkaian proses panjang, mulai dari pemilihan bahan baku, pengolahan, pengemasan, penyimpanan, hingga distribusi.

Pada produk perikanan, tantangan tersebut menjadi semakin penting karena ikan merupakan bahan pangan yang relatif mudah mengalami penurunan mutu apabila tidak ditangani dengan benar.

Kualitas bahan baku, sanitasi, pengendalian suhu, metode pengolahan, dan kondisi penyimpanan dapat menentukan keamanan serta karakteristik produk yang sampai kepada konsumen.

Di sinilah teknologi pengolahan hasil perikanan memainkan peran strategis.

Penelitian Montolalu selama bertahun-tahun beririsan dengan persoalan tersebut. Bersama sejumlah peneliti, ia mengembangkan kajian mengenai pengolahan ikan, penggunaan asap cair, pengemasan vakum, atmosfer termodifikasi, serta pemanfaatan bahan hasil laut untuk pengembangan kemasan pangan.

Rangkaian penelitian itu menyediakan landasan ilmiah untuk mengeksplorasi bagaimana komoditas lokal dapat diolah menjadi produk dengan mutu yang lebih terukur.

Dalam konteks MBG, pendekatan tersebut membuka peluang untuk mengembangkan bahan pangan berbasis ikan yang lebih praktis disiapkan, mudah dikendalikan mutunya, dan berpotensi mendukung efisiensi penyediaan makanan.

Meski demikian, hasil penelitian tidak serta-merta dapat diterapkan pada seluruh dapur penyedia makanan. Setiap inovasi tetap membutuhkan pengujian keamanan, evaluasi kandungan gizi, penyesuaian biaya, serta validasi sesuai kondisi produksi dan distribusi.

Dengan demikian, hubungan antara penelitian dan program nasional bukan sekadar soal kesamaan gagasan, melainkan tentang bagaimana temuan ilmiah dapat dikembangkan, diuji, dan diterapkan secara bertanggung jawab.

Cakalang: Dari Tradisi Kuliner ke Inovasi Teknologi

Bagi masyarakat Sulawesi Utara, ikan cakalang memiliki tempat istimewa dalam kehidupan sehari-hari. Cakalang fufu dan pampis cakalang merupakan bagian dari kekayaan kuliner yang sekaligus menopang kegiatan ekonomi masyarakat pesisir dan pelaku usaha pengolahan ikan.

Namun, di balik popularitasnya, pengolahan cakalang menghadirkan tantangan teknologi yang tidak sederhana. Produk harus memiliki cita rasa yang baik, tetapi juga perlu memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan.

Salah satu persoalan yang mendapat perhatian dalam penelitian Montolalu adalah pengembangan metode pengasapan yang lebih terukur.

Pada 2018, Montolalu bersama Siegfried Berhimpon, Henny Adeleida Dien, Feny Mentang, dan Ayub Meko menerbitkan penelitian dalam International Food Research Journal berjudul Concentration and Application Methods of Liquid Smoke for Exotic Smoked Skipjack (Katsuwonus pelamis L.).

Penelitian tersebut mengevaluasi konsentrasi dan metode aplikasi asap cair pada produk cakalang asap untuk memperoleh karakteristik produk yang lebih baik.

Salah satu aspek pentingnya ialah pengendalian senyawa polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH), termasuk benzo(a)pirena, yang dapat terbentuk dalam proses pengasapan tertentu. Penggunaan asap cair menjadi salah satu pendekatan yang diteliti untuk membantu mengendalikan karakteristik produk.

Kajian tersebut memperlihatkan bahwa tradisi pengolahan ikan dapat dikembangkan melalui pendekatan ilmiah tanpa mengabaikan nilai produk lokal.

Penelitian berikutnya memperluas perhatian pada aspek pengemasan dan penyimpanan. Pada 2022, kajian mengenai pampis cakalang dengan aplikasi asap cair serta pengemasan vakum dan atmosfer termodifikasi dipublikasikan dalam jurnal Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria.

Kajian itu mengamati perubahan mutu mikrobiologi, karakteristik sensori, dan masa simpan produk selama penyimpanan.

Aspek-aspek tersebut relevan bagi penyediaan pangan dalam jumlah besar. Produk yang praktis disiapkan dan memiliki karakteristik mutu yang konsisten berpotensi membantu pengelolaan bahan pangan, terutama ketika distribusi melibatkan banyak lokasi dan jadwal penyajian.

Namun, masa simpan bukanlah karakteristik yang dapat digeneralisasi begitu saja. Hasil pengujian pada satu formulasi produk tidak otomatis berlaku untuk produk lain. Komposisi bahan, proses pengolahan, jenis kemasan, suhu penyimpanan, dan kondisi distribusi harus diperhitungkan dalam setiap validasi.

Ke depan, pendekatan serupa dapat menjadi salah satu pijakan untuk mengembangkan produk ikan tanpa duri, bahan siap masak, atau olahan ikan lokal yang lebih sesuai dengan kebutuhan penyediaan makanan bergizi.

Tantangannya bukan hanya menghasilkan produk yang aman, tetapi juga memastikan kandungan gizinya sesuai, rasanya diterima anak-anak, dan biaya produksinya memungkinkan untuk diterapkan dalam skala luas.

Rumput Laut dan Gagasan Kemasan Pangan Berkelanjutan

Inovasi pengolahan hasil laut tidak berhenti pada produk makanan. Bahan-bahan yang berasal dari sumber daya perikanan juga memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai material pendukung sistem pangan.

Salah satu contohnya ialah edible film, lapisan tipis yang dapat dimakan dan berpotensi digunakan sebagai pelindung pangan.

Pada 2024, Montolalu bersama Henny Adeleida Dien, Feny Mentang, Nurmeilita Taher, dan Siegfried Berhimpon menerbitkan artikel berjudul Properties and Bioactivity of Carrageenan, Myofibril, and Collagen-Based Smoked Edible Films.

Penelitian tersebut mengevaluasi karakteristik film yang dikembangkan dari karagenan, protein miofibril, dan kolagen dengan penambahan asap cair.

Sejumlah karakteristik yang dikaji mencakup ketebalan, kelarutan, kekuatan tarik, elastisitas, permeabilitas uap air, dan sifat fungsional lainnya.

Karagenan merupakan bahan bernilai tambah yang dapat diperoleh dari rumput laut, sedangkan protein miofibril dan kolagen dapat bersumber dari bahan hasil perikanan. Kombinasi tersebut menunjukkan peluang pemanfaatan sumber daya laut untuk menghasilkan material dengan fungsi yang lebih beragam.

Dalam sistem penyediaan pangan massal, kemasan berperan penting dalam melindungi produk selama penanganan, penyimpanan, dan distribusi. Pada saat yang sama, pengembangan material alternatif dapat menjadi bagian dari upaya mencari solusi pengemasan yang lebih berkelanjutan.

Meski demikian, potensi edible film masih perlu dinilai berdasarkan keamanan penggunaan, kemampuan melindungi produk, skala produksi, biaya, dan kesesuaiannya dengan jenis makanan yang akan dikemas.

Karena itu, penelitian tersebut lebih tepat dipandang sebagai fondasi bagi pengembangan teknologi lanjutan, bukan sebagai bukti bahwa kemasan tersebut telah digunakan dalam distribusi MBG.

Nilai pentingnya terletak pada cara pandang yang lebih luas: hasil laut dapat dimanfaatkan bukan hanya sebagai sumber makanan, tetapi juga sebagai bahan baku untuk mendukung teknologi pangan.

Jejak Akademik di Balik Inovasi

Gagasan Montolalu tumbuh dari perjalanan akademik dan pengalaman penelitian yang panjang.

Ia menyelesaikan pendidikan magister di bidang Food Science and Technology serta doktor di bidang Applied Marine Bioscience pada Tokyo University of Marine Science and Technology, Jepang.

Latar belakang tersebut mendukung pengembangan kompetensinya dalam teknologi pangan hasil laut, karakterisasi bahan perikanan, dan inovasi berbasis sumber daya akuatik.

Di tingkat nasional, perjalanan profesionalnya mencakup keterlibatan dalam berbagai skema penelitian kompetitif, kegiatan penelaahan penelitian, serta pengelolaan riset di lingkungan perguruan tinggi.

Berdasarkan biodata akademik September 2026, rekam jejaknya mencakup 23 publikasi terindeks Scopus/Web of Science dan tujuh buku ber-ISBN. Portofolionya juga mencatat berbagai invensi dalam teknologi pengolahan hasil perikanan.

Pengalaman akademik itu berjalan beriringan dengan tanggung jawab kelembagaan. Montolalu pernah menjabat sebagai Ketua Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Sekretaris Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, hingga Wakil Rektor Bidang Keuangan dan Umum UNSRAT.

Perpaduan pengalaman penelitian dan kepemimpinan perguruan tinggi tersebut menjadi modal untuk memperluas kontribusi ilmu pengetahuan di luar lingkungan laboratorium.

Dalam konteks MBG, perguruan tinggi dapat mengambil peran melalui penelitian produk lokal, pengujian keamanan pangan, evaluasi kandungan gizi, pendampingan higiene dan sanitasi, serta pengembangan sistem penyimpanan dan distribusi.

UNSRAT juga memiliki peluang untuk mendorong kolaborasi lintas disiplin, melibatkan bidang perikanan, teknologi pangan, gizi, kesehatan masyarakat, ekonomi, dan manajemen.

Kolaborasi semacam ini penting karena keberhasilan penyediaan makanan bergizi tidak ditentukan oleh teknologi pengolahan semata. Penerimaan konsumen, kemampuan produksi, harga bahan baku, infrastruktur penyimpanan, dan ketepatan distribusi turut menentukan apakah sebuah inovasi layak diterapkan.

Agar menghasilkan dampak nyata, keterlibatan tersebut memerlukan program kelembagaan yang jelas, kemitraan dengan pihak pelaksana, dan indikator kinerja yang dapat dievaluasi.

Dari Publikasi Menuju Manfaat Nyata

Relevansi pemikiran Montolalu semakin terlihat ketika pemerintah memperkuat pemanfaatan produk perikanan dalam MBG.

Pada 30 September 2026, Badan Gizi Nasional (BGN) dan Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) menandatangani perjanjian kerja sama untuk meningkatkan pemanfaatan ikan sebagai sumber protein dalam program tersebut.

Kerja sama itu mencakup penguatan pasokan ikan, pengembangan produk perikanan, penjaminan mutu dan keamanan pangan, serta pertukaran data dan informasi.

Pada 14 Oktober 2026, kedua lembaga kembali membahas rencana aksi kerja sama periode 2026–2029. Salah satu fokusnya ialah pengembangan produk ikan yang bergizi, aman, praktis, dan sesuai dengan kebutuhan dapur MBG, termasuk produk siap masak atau ready to cook.

Arah kebijakan tersebut memiliki irisan dengan sejumlah bidang penelitian yang selama ini dikembangkan Montolalu. Pengolahan ikan, pengendalian mutu, pengemasan, dan pemanfaatan bahan lokal merupakan aspek yang dapat dipertimbangkan dalam pengembangan produk perikanan untuk penyediaan makanan berskala besar.

Namun, kesesuaian arah penelitian dengan kebutuhan kebijakan tidak berarti seluruh teknologi yang diteliti telah diadopsi pemerintah. Penerapan di lapangan tetap memerlukan proses pengembangan, pengujian, standardisasi, dan kerja sama dengan lembaga yang berwenang.

Di sinilah tantangan perguruan tinggi berada: menjembatani temuan ilmiah dengan kebutuhan nyata masyarakat.

Sebuah publikasi dapat menjelaskan potensi teknologi. Sebuah prototipe dapat menunjukkan bahwa gagasan memungkinkan untuk diwujudkan. Akan tetapi, penerapan dalam program nasional memerlukan pembuktian tambahan mengenai keamanan, konsistensi mutu, efisiensi biaya, kapasitas produksi, dan kesiapan distribusi.

Perjalanan dari laboratorium ke meja makan karena itu bukan proses yang singkat. Ia membutuhkan kolaborasi peneliti, pemerintah, pelaku usaha, nelayan, pembudidaya, pengolah ikan, dan penyedia layanan pangan.

Mengukur Keberhasilan dari Manfaatnya

Pada akhirnya, tantangan pemanfaatan hasil laut untuk mendukung MBG bukan sekadar meningkatkan jumlah ikan yang masuk ke dalam menu. Tantangannya ialah memastikan bahwa ikan tersebut benar-benar memberikan manfaat gizi, dapat dikonsumsi dengan aman, diterima oleh anak-anak, dan tersedia secara berkelanjutan.

Untuk mencapai tujuan itu, inovasi harus berpijak pada kebutuhan nyata. Teknologi yang baik perlu mempertimbangkan kondisi produksi di daerah, ketersediaan bahan baku, kemampuan pelaku usaha lokal, fasilitas penyimpanan, dan keterjangkauan harga.

Sulawesi Utara memiliki modal penting berupa kekayaan sumber daya perikanan, tradisi pengolahan ikan, dan kapasitas akademik yang dapat mendukung pengembangan pangan lokal. Potensi tersebut dapat diperkuat melalui penelitian terapan yang terarah dan kemitraan yang berkesinambungan.

Orasi ilmiah Montolalu pada Januari 2025 telah menawarkan sebuah perspektif: kekayaan laut perlu diolah melalui inovasi agar manfaatnya dapat menjangkau masyarakat secara lebih luas.

Penelitian tentang cakalang menunjukkan pentingnya pengendalian mutu dan keamanan. Kajian pengemasan menegaskan peran teknologi dalam menjaga karakteristik produk selama penyimpanan. Sementara itu, penelitian edible film membuka ruang bagi pemanfaatan bahan hasil laut dalam pengembangan material pangan.

Ketiganya menggambarkan bagaimana ilmu pengetahuan dapat menjadi jembatan antara potensi sumber daya alam dan kebutuhan pembangunan manusia.

Perjalanan tersebut masih membutuhkan langkah lanjutan, mulai dari validasi teknologi hingga pengembangan produk yang siap diterapkan. Namun, fondasi ilmiah yang tersedia memberikan peluang bagi perguruan tinggi untuk berkontribusi secara lebih konkret dalam pengembangan sistem pangan nasional.

Bagi Prof. Roike Iwan Montolalu, gagasan Dari Laut ke Meja Makan menempatkan laut dalam perspektif yang lebih luas daripada sekadar sumber produksi dan komoditas ekonomi.

Laut merupakan sumber daya yang manfaatnya perlu dikelola melalui pengetahuan, inovasi, dan tanggung jawab terhadap masyarakat.

Sebab, ukuran keberhasilan pemanfaatan kekayaan laut bukan hanya seberapa banyak ikan yang ditangkap atau diolah, melainkan seberapa besar manfaatnya bagi kualitas gizi, kesehatan, dan kesejahteraan manusia.

Dan di antara laboratorium, pusat pengolahan ikan, serta meja makan anak-anak sekolah, terdapat satu pekerjaan besar yang harus terus dilakukan: memastikan bahwa ilmu pengetahuan benar-benar hadir dalam kehidupan sehari-hari.

Catatan redaksional: Sebelum dipublikasikan, sebaiknya verifikasi kembali judul dan metadata artikel ilmiah, rincian biodata akademik, serta informasi kerja sama BGN–KKP pada September dan Oktober 2026 melalui sumber primer. Untuk gaya majalah, naskah ini cocok dilengkapi foto Prof. Roike Iwan Montolalu, aktivitas pengolahan cakalang, dan ilustrasi alur dari laut ke meja makan.